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精致小奶香,造型小巧,咬一口浓浓的芝士包裹你的味蕾,好吃

每一口都吃得到浓浓的芝士,加上人人都爱的香甜的卡仕达馅,小巧造型,热量无负担。

准备材料

种法:液种法 数量:51个

面团:

A:鹰牌高筋面粉700g,液种600g,汤种300g,细砂糖120g,盐12g,高糖酵母12g,麦芽精5g。B:六倍奶300g,冰块130g。C:无盐黄油120g,炼乳60g

烘烤前表面装饰:A:完熟芝士粉适量。B:卡仕达馅160g。C:无盐黄油160g

*将卡仕达馅与无盐黄油混合均匀后,放在挤花袋里备用。(卡仕达馅做法见文末)

烘焙小笔记:

制作流程:搅拌→基础发酵→分割滚圆→中间发酵→整型和包馅→最后发酵→烘烤前装饰→烘烤

搅拌时间:低速4分钟→中速4分钟→加入材料C→低速3分钟→中速2分钟

基础发酵前面团温度:26℃

发酵温度、湿度:温度30℃,湿度75%

基础发酵:发酵30分钟后翻面,再发酵30分钟

分割滚圆:46g/个

中间发酵:30分钟

整型样式:可颂形

最后发酵:50分钟

烘烤温度、时间:上火210℃/下火180℃,烘烤12~14分钟

搅拌:

1 将材料A放入厨师机搅拌缸中,盐与酵母必须分开些摆放。

2 倒入材料B的液体,开始以低速搅拌4分钟,后转为中速再搅拌4分钟。

3 取一点面团拉开,会形成不透光薄膜,且破洞边缘呈锯齿状,此为扩展状态。

4 加入材料C,先以低速搅打3分钟,后转为中速再搅打2分钟。

5 取一点面团拉开,会形成光滑透明有弹性的薄膜,且破洞边缘光滑,即为完全扩展状态。

6 将面团从搅拌缸中取出,放入发酵箱中,此时面团中心温度应为26℃。

基础发酵:

7 以温度30℃、湿度75%发酵30分钟。

8 在工作台上撒少许高筋面粉,将面团取出,稍微将表面拍平整,由右往左折1/3,再由左往右折1/3。

9 接着将面团折口朝上,稍压平整,由下往上折1/3,再由上往下折1/3。

10 放入发酵箱中,以相同温度和湿度再发酵30分钟。

分割滚圆:

21 烘烤完成后轻敲一下烤盘,马上移出面包,放到网架上冷却。

卡仕达馅(卡仕达酱)做法

无人不爱的卡仕达馅,绝对是讨喜众人的美味,不仅面包可以使用,用于蛋糕、泡芙,也能大受欢迎。

材料:鲜奶500g,吉士粉190g,无盐黄油30g(室温下软化),六倍奶150ml(若没买到六倍奶,可用1000ml全脂牛奶烹煮浓缩至剩下300ml,再取所需使用量)

做法:

1 将鲜奶与吉士粉搅拌均匀。

2 加入无盐黄油与六倍奶搅拌均匀即可。

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选自《面包圣手》一书,版权所有。

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